Форшмак из селедки: самое известное одесское блюдо
Форшмак - знаменитое во всем мире блюдо. Правда, оно может иметь множество разновидностей. Мы привыкли к классическому еврейскому или одесскому варианту. Это блюдо с добавлением соленой селедки.
Оно имеет довольно оригинальный вкус и нежную консистенцию. Форшмак из селедки – это, в первую очередь, закуска. Она может подаваться на хлебе или отдельно. В любом случае, классический одесский рецепт считается настоящим шедевром еврейской кухни.
Форшмак из селедки: классический рецепт
Классический вариант блюда готовить достаточно просто. Оно имеет достаточно пикантный и нежный вкус и может подаваться в качестве закуски к спиртным напиткам либо к первым и основным блюдам.
Считается, что в идеале форшмак из селедки должен намазываться на черный хлеб, а точнее, на тонкие поджаренные ломтики. Такое сочетание вкусов не оставит равнодушным ни одного гурмана. Даже те, кто не любят селедку, не могут устоять перед этим необычным, но таким вкусным блюдом. К тому же, готовить его очень просто: для этого даже не придется стоять у плиты.
Ингредиенты:
- селедка среднего посола – 1 шт., можно взять не очень большую рыбу;
- луковица крупная, сочная – 1 шт.;
- большое, кислое яблоко – 1 шт.;
- батон или белый хлеб – 2-3 ломтя;
- вода кипяченая средней температуры - 1 ст.;
- масло сливочное – 50 гр.;
- яблочный уксус – 1 ст.л.;
- зелень петрушки свежая;
- соль, черный молотый перец, сахар – по вкусу.
Способ приготовления:
- Селедка очищается от костей и кожуры. Важно не оставить даже мелких косточек, так как классический форшмак готовится из чистого рыбного филе. Если селедка слишком соленая, ее можно некоторое время вымочить в воде. Затем филе для форшмака нарезается крупными кусочками для того, чтобы его было удобно перемолоть через мясорубку.
- Луковица очищается и нарезается крупными дольками.
- С яблока счищается кожура, плод освобождается от семян. Затем яблоко режется примерно такими же по размеру кусочками, как и лук.
- С ломтиков хлеба удаляется корочка. Они замачиваются в кипяченой воде на несколько минут. Важно прокипятить воду, нельзя брать сырую, так как это может привести к расстройству желудка. Затем хлеб извлекается и аккуратно отжимается, чтобы в нем осталось как можно меньше влаги.
- Все подготовленные ингредиенты пропускаются через мясорубку. Желательно сделать это два раза, чтобы консистенция получилась максимально однородной, а в филе селедки случайно не осталось крупных косточек.
- Форшмак заправляется мягким сливочным маслом. Форшмак тщательно перемешивается с жиром, чтобы в нем не осталось крупных белых кусочков. Некоторые готовят рецепт с маргарином, но в этом случае блюдо не будет столь нежным и изысканным.
- В форшмак по вкусу добавляется соль, лучше – морская. Кроме того, закуска приправляется яблочным уксусом и небольшим количеством сахара. Вкус при этом должен быть максимально сбалансированным.
- Зелень петрушки мелко рубится и добавляется в классический форшмак из селедки либо посыпается сверху.
Форшмак с яйцом и картофелем
В отличие от классического рецепта форшмака из селедки, эта закуска готовится с добавлением дополнительных продуктов, таких, как вареное яйцо и картофель в мундире. Стоит отметить, что многие одесситы уважают этот рецепт за его нежный, изысканный вкус.
Кроме того, закуски получается гораздо больше. Готовить его так же просто, как и обычный форшмак, но понадобится предварительно отварить пару картофелин в мундире и два яйца.
Ингредиенты:
- селедка – 1 шт.;
- небольшие картофелины – 2 шт.;
- яйца – 2 шт.;
- сливочное масло – 50 гр.;
- крупная луковица – 1ш шт.;
- 2-3 ломтика белого хлеба или батона;
- стакан кипяченого молока;
- соль, перец черный;
- зелень петрушки.
Способ приготовления:
- Картофель тщательно промывается в проточной воде. Затем прямо в кожуре отваривается с добавлением соли.
- Яйца отвариваются на протяжении 10-25 минут, затем остужаются.
- Селедка очищается от костей и кожуры, обе половинки тушки следует промыть в воде прежде, чем готовить из них форшмак.
- В молоке вымачивается хлеб, который предварительно очищается от корочки.
- Мякиш аккуратно отжимается.
- Яйца и отваренный для форшмака картофель очищаются.
- Лук также чистится от кожуры и нарезается максимально мелким кубиком.
- Яйца, картофель, селедка и хлеб пропускаются через мясорубку.
- Масло предварительно размягчается, затем добавляется в закуску, все тщательно перемешивается вместе с солью и черным молотым перцем. Сверху форшмак украшается измельченной зеленью петрушки.
Королевский форшмак
Это блюдо является поистине царской закуской. Оно готовится из той же селедки, но к ней добавляются такие продукты, как твердый сыр и красная икра. Такую закуску не стыдно подать к новогоднему столу, гости точно будут в восторге от оригинальной и невероятно вкусной вариации известного по всей территории СНГ блюда.
Кстати, его приготовление не потребует больших финансовых затрат, ведь намазать форшмак на небольшие праздничные тосты – это дешевле, чем использовать икру в чистом виде. А эффект будет таким же.
Ингредиенты:
- филе целой селедки очищенное;
- икра красная лососевая -50 гр.;
- сыр твердый – 100 гр.;
- яйцо вареное – 1 шт.;
- батон – 1 небольшой ломтик;
- полстакана кипяченого молока;
- сливочное масло – 50 гр.;
- луковица – 1.5 части;
- соль морская, черный перец.
Способ приготовления:
- Филе селедки нарезается очень мелким кубиком, как для сельди под шубой.
- Яйцо отваривается.
- Сыр трется на крупной терке.
- Батон без корочки замачивается в молоке, и оставляется на пару минут. Затем отжимается.
- Половина луковицы шинкуется как можно мельче.
- Через мясорубку пропускается яйцо и хлеб.
- Масса перемешивается с селедкой и маслом.
- В форшмак добавляется красная икра и тертый сыр, все аккуратно перемешивается, по вкусу добавляется соль и молотый перец.
- Подавать королевский форшмак лучше на небольших, подрумяненных тостах, смазанных небольшим количеством сливочного масла. Украшается закуска свежей зеленью петрушки и тонкой долькой лимона.
Советы от поваров
- Готовится закуска форшмак из исключительно свежих продуктов, в особенности, это относится к сельди.
- Лучше брать рыбу среднего посола, выбирая при этом жирную, крупную тушку.
- При добавлении уксуса и сахара следует следить за балансом вкуса. Закуска не должна быть слишком кислой или сладкой.
- Для приготовления королевского форшмака можно использовать не только красную икру, но также икру мойвы или трески.
- Хлеб, добавляемый в одесскую закуску, должен быть свежим и мягким, в противном случае она получится недостаточно нежной.
- Консистенция должна напоминать густую пасту, форшмак не должен растекаться по хлебу.
- При желании продукты можно мелко резать вместо того, чтобы перемалывать их через мясорубку.
А еще профессиональные повара советуют не бояться экспериментов и добавлять в форшмак по-одесские какие-то новые ингредиенты. Возможно, это будут кедровые орехи или специи к рыбе, соленые грибы или вареная морковка. Главное – чтобы блюдо в итоге получилось не только оригинальным, но и вкусным.
Тем более, что форшмак очень полезен за счет большого количества жиров омега-3 и других необходимых элементов. А при желании можно приготовить его диетическую версию без добавления сливочного масла.