Шафран – пряность на вес золота

Основа современной цивилизации – нефть Ближнего Востока. Мерило международной экономики и катализатор мировой геополитики – цена барреля нефти. Нити управления политикой древнего мира тоже тянутся на Восток по Великим торговым путям. Одна из этих нитей – восточные пряности: перец, гвоздика, зира, имбирь, шафран, ваниль и корица.

Кажется, что сами названия восточных специй имеют пряный запах.

Пряности как двигатель истории

Экзотические снадобья в древнем мире приравнивались к валюте. Ими платили дань, оставляли в наследство. Вестготты, разграбившие Рим в 408 году, в качестве контрибуций потребовали с римлян уплату в 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца.

Из-за влияния на торговлю пряностями велись войны в Европе, уничтожались и порабощались народы целых стран. Пряный ветер дул в паруса Магеллана и Васко Да Гамы, а открытие Америки совершилось только потому, что Испания искала средство влияния в Европе в борьбе с Англией и Голландией.

Торговцы пряностями — уважаемые люди средневекового общества. Во Франции кандидата утверждал сам королевский прокурор. Ставки в игре были высоки: Голландская Ост-Индийская компания имела прибыли почти в 3000% на торговле пряностями.

Естественным следствием дороговизны и дефицита продукта стала контрафактная торговля. С подделками боролись сурово: в Германии нарушитель подвергался сожжению или закапыванию живьем вместе со своим товаром.

Из пыли времен до современности

Приправа шафран – одно из древнейших известных человеку пряных растений. Упоминания о ней встречаются в текстах древнейшей библиотеки Ашшурбанипала. На минойских фресках 1600 года до н. э. изображены женщины, собирающие шафрановые соцветия.

Специю применяли для ароматизации вин, изготовления напитков. Клеопатра, как известно, любила принимать ванну с ароматной добавкой для поддержания легендарной красоты, использовала части растения для омовений.

Хотя родиной растения является Азия, и сегодня почти 90% мирового рынка продажи этой специи составляет продукция Ирана, где вполне можно вырастить ее на своем огороде или клумбе.

Про ботанику и подделки

Специя шафран – это рыльца растения Crócus sátivus, многолетнего луковичного растения из семейства Ирисовых или Касатиковых. Да-да, это именно крокус, мелкорослый цветок с сиреневыми лепестками. Правда, в наших садах чаще встречаются весенние крокусы, а Crócus sátivusотносится к виду осеннецветущих крокусов. В России приправа известна давно.

В гоголевских «Вечерах на хуторе близ Диканьки», диканьские казаки пили водку, настоянную на шафране. Приправу использовали при изготовлении кутьи, и выпекая кулич с шафраном.

Посевной шафран лучше сажать на сухих солнечных участках, ведь его родиной являются засушливые местности. Заведя на своем участке небольшую плантацию Crócus sátivus, вы сможете «убить двух зайцев» — поразите соседей видом клумбы цветущих в конце октября крокусов, которые все привыкли считать подснежниками, и получите древнюю приправу, являющуюся самой дорогостоящей в мире.

Только собравшись выращивать Crócus sátivus для получения приправы, убедитесь, что вы не перепутали его с очень похожим безвременником, также цветущим осенью, являющимся ядовитым растением.

Цена обусловлена сложностью получения – для изготовления специи используется цветок, а именно только рыльца растения шафран, – тонкие нити тычинок, длиной около 35 мм, которых в цветке всего три. Для того чтобы изготовить килограмм приправы, нужно вручную собрать 200000 цветков и извлечь из соцветия тычинки.

Правда, и используется специя в малых количествах – две ниточки тычинок способны окрасить в цвет шафрана – желтый, с красноватым оттенком, три литра воды. Это является отличительной чертой настоящей специи от поддельных. В качестве заменителя натуральной специи используется куркума. Следует помнить, что шафран и куркума это далеко не одно и то же, хотя куркуму и называют индийским шафраном.

О куркуме

Куркума – отдельное растение из семейства Имбирных, корень которого используется как самостоятельная приправа. Распространена в блюдах индийской и южноазиатской кухни. Растение известно также под названием турмерик.

Отличить подделку можно по тому, что подлинник продается в виде сушеных рылец, а куркума — порошок желтого цвета. Натуральная приправа имеет насыщенный желто-красноватый оттенок. Заменители чаще всего, более желтый цвет.

Кроме куркумы, за натуральный шафран могут выдавать и другие приправы: шафран имеретинский – высушенные цветки тагетиса (и дачники тоже прекрасно его знают: тагетис у нас принято называть бархатцами), софлора, кникуса благословенного. Именно софлор продается на рынках во многих странах под видом настоящей специи. Приправа, сделанная из софлора, имеет более крупные частицы.

Конечно, сейчас за подделку рук, как в Иране, не отрубают, и живьем в землю не закапывают. Ничего вредного в подделках нет: все эти растения используются как самостоятельные приправы, специи и красители, но обидно купить под видом дорогой специи более дешевые подделки, полезные свойства которых гораздо меньше.

Как использовать специю

Если вам повезло, и вы приобрели настоящую специю, пряный вкус шафрана вы больше никогда не спутаете с подделками. Истинный обладает особым специфическим ароматом и легкой горчинкой.

Если вы не знаете, куда добавлять приправу из шафрана, то попробуйте использовать ее для приготовления десертов, выпечки, блюд из мяса или рыбы. Горьковатый пряный вкус отлично сочетается со всеми блюдами из риса, от простой рисовой молочной каши до ризотто и плова.

Кроме вкуса и аромата приправа является натуральным красителем, придавая изысканный желтый оттенок бульонам, вторым блюдам. Пряность используется и при изготовлении алкогольных напитков, усиливает ароматность вин.

Вкусовые качества не единственная ценность чудесной приправы. Человеку с древних времен известны лекарственные свойства веществ, содержащихся в тычинках цветка. Современные фармацевты считают, что вещества, содержащиеся в рыльцах Crócus sátivus, могут помогать при лечении 80% известных болезней.

Химический состав тычинок включает в себя флавониды, рибофлавин, ликопин, тиамин, аскорбиновую кислоту, гликозид пикрокроцина, эфирные масла, и другие вещества.

Полезные свойства используются для профилактики онкологических заболеваний, для лечения мигреней, выведению камней из почек, улучшения мозговой деятельности, в лечении лучевой болезни, и многих других недугов. Стоит знать и как принимать шафран в лечебных целях, многие знают, что он имеет полезные целебные свойства.

Использованный как пряность, он теряет свои лечебные свойства при тепловой обработке. Поэтому не стоит думать, что съев порцию плова или кекс, куда вы решили добавлять специю, вы ввели в свой организм сильный антиоксидант. В лекарственных целях используют настои рылец на воде или молоке, или употребляют с медом.

Приятного вам аппетита, вкусных блюд и крепкого здоровья!